Dall’ambita pasta all’astice alla fresca tartare di gamberi di Mazara del Vallo, scopriamo le qualità dei crostacei, il loro utilizzo e l’origine di questo tanto amato prodotto.
Il mondo dei crostacei è straordinariamente vario: originari di ambienti acquatici ma anche terrestri, di acqua dolce o salata, questi esemplari, che in zoologia vengono classificati come sottotipo degli artropodi, occupano una parte consistente della tassonomi degli animali, tanto che se ne contano oltre 50 mila specie, anche se quelli comunemente conosciuti sono soltanto quei pochi che vengono consumati nei ristoranti, in genere dietro pagamento di prezzi salati.
In biologia, si fa spesso riferimento ad essi come “dominatori delle acque”, in quanto sono gli organismi che popolano la maggior parte dei fondali marini, esattamente come gli insetti sulla terra ferma. Ciò che li accomuna tutti è la dotazione di un carapace nella parte superiore dell’esoscheletro, le dieci zampette, due antenne, le chele (per i più fortunati) e la loro squisitezza, motivo, quest’ultimo, che li rende una prelibatezza della cucina mediterranea ed italiana in particolare.
All’interno della categoria dei decapodi rientrano crostacei di forme e dimensioni molto diverse. Tra le differenze più evidenti il fatto che alcuni abbiano un addome sviluppato in lunghezza che termina con una pinna caudale, come ad esempio le aragoste, e altri siano invece più larghi che lunghi, come il granchio.
Alcuni prendono i nomi delle città, solitamente costiere, in cui si possono trovare, come il gambero rosso di Mazara del Vallo o quello dalle uova blu di Positano; altri hanno addirittura più di un identificativo, come la cicala di mare – detta anche canocchia, pannocchia, canocia o in molti altri modi più dialettali. Insomma, ciascun esemplare, molto simile all’apparenza e spesso confuso con un suo simile, ha la sua storia, il suo habitat ben definito e – una volta diventato parte della catena alimentare umana – un gusto unico e ineguagliabile.
Come alimento, i crostacei sono un’ottima fonte proteica, godibile sia cruda che cotta, con un’ampia varietà di scelta di condimenti e modalità di preparazione, nelle quali si cerca sempre di dar risalto alla delicata dolcezza ed alla morbidezza della polpa.
La quantità di grassi è molto bassa, con prevalenza di mono e polinsaturi. Anche se in percentuali molto ridotte rispetto al pesce azzurro, i crostacei presentano EPA e DHA, acidi grassi essenziali a lunga catena della serie omega-3 che aiutano a salvaguardare il sistema cardiovascolare. I livelli di colesterolo sono relativamente alti. Nonostante non vi sia una stretta relazione tra il consumo di colesterolo alimentare e l’incremento della colesterolemia, in un’alimentazione equilibrata non si dovrebbero superare i 300 milligrammi di colesterolo al giorno.
Infine, nei crostacei sono presenti vitamine, principalmente quelle del gruppo B, e minerali come selenio, iodio, zinco, fosforo e magnesio. Una porzione di gamberi copre quasi la totalità del fabbisogno giornaliero di selenio, minerale cofattore di enzimi con un ruolo importante nella difesa antiossidante dell’organismo. Dato il loro contenuto di sodio, durante la cottura non è necessario aggiungere il sale, e ricordiamoci che anche surgelati preservano le loro caratteristiche nutrizionali.
Per noi che siamo esperti di pesce, amanti dei loro sapori eccezionali ma soprattutto focalizzati sul loro percorso lungo l’intera filiera alimentare, è importante riconoscere le specificità di ciascuno, esaltarne le proprietà ed aiutare il consumatore a scegliere quello che fa al caso suo, suggerendo alcuni essenziali consigli per l’acquisto e la loro conservazione, ma anche fornendo qualche curiosa informazione sui metodi di pesca, allevamento e sulla loro presenza nel mercato agroalimentare globale.
I crostacei, che occupano il podio nella classifica delle specie ittiche preferite dagli italiani (fonte Ipsos Italia), rappresentano circa il 10% della produzione ittica mondiale e, secondo alcune ricerche, proverrebbero per gran parte dai Paesi asiatici, quali Cina, India, Indonesia e Thailandia, oltre che dall’America latina.
In Italia, Paese che si attesta tra i principali produttori di questo alimento in Europa, è comune trovare anche prodotti di provenienza spagnola o norvegese; certo, un piatto a base di Aragosta sarda o di Granseola mediterranea farebbe invidia in tutto il mondo, poiché questi sono tra i crostacei più pregiati in assoluto; tuttavia, anche le qualità d’importazione sono sicure, in quanto sottoposte a rigidi controlli all’importazione, sia da parte di uffici di frontiera che di veterinari delle aziende importatrici, e ad analisi routinarie sul territorio nazionale; inoltre, possono subire controlli a campione dai NAS e dalle capitanerie di porto.
Come assicura il WWF, però, l’assunto che le specie di provenienza “locale” siano comunque più sostenibili che altre provenienti da mari geograficamente lontani (come l’Atlantico e il Pacifico), si conferma una certezza insindacabile. Il mercato ittico mondiale offre, in quantità equilibrata, crostacei pescati ed allevati, ma per alcuni crostacei, come gamberi e gamberetti, la produzione proveniente da acquacoltura ha ormai superato quella proveniente dalla pesca, al contrario di quanto avviene per astici, aragoste e scampi, quasi tutti pescati.
Quale scegliere?
Nonostante via sia la convinzione che il prodotto pescato sia migliore, perché più sostenibile, data la limitatezza dell’influenza diretta dell’uomo nella vita degli esemplari, e di più alta qualità, perché cresciuto in acque aperte ed alimentatosi in modo naturale e non con mangimi, la qualità del crostaceo pescato è facilmente alterabile, a causa del suo legame con la temperatura delle acque in cui cresce, con le maree e la conseguente presenza di più o meno elevati livelli di inquinanti.
In antitesi con la teoria della maggior sostenibilità, vi è il fatto che, almeno nell’Unione Europea, vige l’obbligo di rispettare precise stagionalità in cui è concessa la pesca di ciascuna specie ittica, oltre a delle dimensioni minime (e quindi età minima) che deve raggiungere l’animale per poter essere venduto.
Anche l’acquacoltura ha alla base un forte senso etico, ossia quello di impedire un eccessivo impoverimento dei mari e la creazione di dannosi squilibri ambientali. Inoltre, generalmente un prodotto d’acquacoltura è più sicuro e controllato di uno pescato, oltre che molto valido dal punto di vista nutrizionale e del sapore. Verificare la provenienza è facile: basta controllare le etichette ed i cartelli esposti nei supermercati, dove per legge deve essere indicato se si tratta di prodotti pescati o allevati.
I crostacei freschi sono i più ricercati e – come vuole la legge della domanda e dell’offerta– sono anche i più cari. Ad influire sul prezzo vi sono anche altri fattori, quali il calibro, il canale di vendita ed il periodo dell’anno: logicamente, nei mesi conclusivi dell’anno i prezzi, a volte, triplicano, perché i crostacei vengono ampiamente consumati in occasione delle feste. Al contrario, quelli congelati presentano prezzi abbastanza stabili, e per questo rappresentano una validissima alternativa, anche per il fatto che il processo di congelamento permette di conservare interamente i nutrienti ed il sapore, oltre a prolungarne la conservazione in freezer (fino a un anno).
Gli “ingredienti” nei crostacei confezionati
Molte volte vi sarà capitato di leggere sulle etichette dei prodotti acquistati, sia freschi che surgelati, la lista degli “ingredienti” presenti; di fatto, come per la stragrande maggioranza dei prodotti, possono essere presenti conservanti e additivi che vengono aggiunti subito dopo la pesca, quando ancora il prodotto si trova sul peschereccio, o dopo la raccolta negli allevamenti.
I conservanti comunemente usati per i crostacei sono l’E211 (conosciuto come sodio benzoato), i solfiti (indicati con le sigle E222 ed E223) il sale e lo zucchero, mentre per quelli trasformati come i surimi di granchio, possono essere impiegati dei coloranti, solitamente l’E160 o E162 (betacarotene e betanina, assolutamente privi di controindicazioni per la salute umana) e acidificanti come l’acido lattico E270.
Come capire se è davvero un prodotto fresco?
Per chi non ha la fortuna di trovarsi al mare ed acquistare pesce e crostacei direttamente dal pescatore dopo una battuta di pesca mattutina, è lecito domandarsi se il prodotto acquistato, dopo che ha inevitabilmente percorso diversi chilometri dal mare all’entroterra, ad esempio, sia effettivamente fresco.
Ma ecco alcune dritte per poter riconoscere il crostaceo migliore, in una pescheria o supermercato di Milano, Bologna o dell’Aquila: anzitutto, dare uno sguardo alle antenne e agli arti, che devono essere rigidi, il carapace, che dev’essere lucido e di un’umidità tangibile e gli occhi, che siano neri e sporgenti; poi, verificare la pesantezza, che implica una corazza più spessa e quindi un animale dell’età perfetta per il consumo.
Attenzione alla colorazione: se il prodotto risulta annerito, siamo in presenza di uno stato di deterioramento già troppo avanzato (è questione di ore: i crostacei sono i prodotti ittici che si deteriorano più rapidamente!)
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